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白酒酿造方法概述

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一、辅料的感官理化指标

  感官要求:酿酒的辅料,应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

二、辅料与白酒生产中的产量、质量的关系

  稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳,不用细壳。

  谷糠:谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大;在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料,产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质白酒。

  高粱壳:高粱壳质地疏松,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高,会给酒带来涩味。

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