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 云南“潘祥记”于1941在云南宣威创立,创立人:潘光明先生,祖籍揭阳人。距今已有72年的历史。潘祥记主要从事传统滇式糕点的生产和经营。潘祥记奉“真材实料、诚信为本”的经营宗旨,所生产的滇式火腿月饼,以云南宣威火腿为主要馅料,并配以白糖、蜂蜜、用上等面料精制而成,具有油而不腻,咸甜适度、酥、松、脆、软兼顾,有浓郁火腿香味的特点,深受广大消费者的欢迎。

    潘祥记的创建

    1、火腿月饼的起源

    云南的糕点业,是到了近现代才出现的。在清代,中原的糕点已经形成了京、广、苏、宁等几种形式,而滇式糕点起步虽晚,但它借鉴了京式、广式以及外国传来的西式,利用云南丰富的食材特产,最终后来居上,自成一派。而滇式糕点,大名鼎鼎的当数火腿月饼。火腿月饼的味道正好体现出滇式糕点的特色:重油重糖,酥软醇香。火腿月饼是独具风味的云南名点,亦称滇式月饼,它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。火腿月饼是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。火腿月饼的历史悠久。相传,明末清初,退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元1649-1656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为“云腿包子”。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,列为御膳厨中的应时点心。后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状。光绪年间,昆明三转弯有个胡姓开办的“合香楼”点心铺,首创酥皮“四两坨”(即每个重4市两,4个重16两,恰合当时老秤1市斤,故名)。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后,每逢中秋来到之时,昆明市民争相购买“四两坨”。至民国初年,“吉庆祥”糕点铺陈惠泉、陈惠生兄弟二人在“四两坨”火腿红饼的基础上,首次烤制出硬壳火腿月饼,这种月饼具有酥、松、香的特色,火腿月饼也从昆明走向省内各地,成为了云南具有代表性的名特食品。

    2、“祥记肉脯”伙计创建潘祥记

潘祥记的创始人潘光明,出生在广东省潮州揭阳的一个传统手工食品作坊人家。潘光明16岁时,因自家的生意经营不善加之同行竞争激烈而导致家道中落,为了生计不得已到了揭阳当地有名的“祥记”肉脯当伙计。年轻的潘光明吃苦耐劳,头脑灵活,手脚勤快,深受祥记掌柜的喜爱。凭着他的聪颖好学,不出几年,就从师傅那里学到了腊味、肉脯的制作工艺,并逐渐成为“祥记肉脯”的大师傅。经潘光明制作的肉脯,片形整齐,薄而晶莹,色泽鲜艳,细而不腻;干、香、鲜、甜、咸,五味俱呈,深受当地老百姓的喜爱,成为了祥记肉脯的招牌产品,祥记的生意也越做越好,生产规模也不断扩大。随着“祥记”老掌柜年事已高,精力不济,慢慢将店铺的大小事务均交给潘光明打理。此时,祥记肉脯的产品不仅销售潮州府城,还雇人贩卖到庵埠、澄海、潮阳、汕头一带。而肉脯、腊味的生产工艺也广为传播,潮汕地区学会制作肉脯的人越来越多,各个新开张的肉脯店,腊味店如雨后春笋般出现在潮汕地区。此时,头脑敏锐的潘光明意识到了同行的竞争会愈演愈烈,为了避免自家生意因经营不善加同行竞争导致破产的悲剧再次出现,他一方面在祥记产品的选料做工上下足功夫,以求质量取胜。另一方面,也在积极的寻找新的产品,以求在激烈的同行竞争中另辟蹊径。经过多方的考察和比较,潘光明认为曾在国际巴拿马博览会上荣获金质奖并声名鹊起的云南宣威火腿,具有的鲜、嫩、香甜等特点,非常适合潮汕人的口味。并且相比传统的潮式肉脯,宣威火腿更具有色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口的特点。于是潘光明决定到云南宣威,亲自考察和借鉴宣威火腿的制作工艺。1939年初,正在宣威考察当地火腿制作工艺的潘光明,惊闻日寇大举进攻潮汕地区,于是急忙托人将原在老家的妻子和年仅6岁的儿子潘俊河及3岁的二儿子潘银河接到宣威,以躲避战火。1939年6月,潮州沦陷,“祥记肉脯”在战乱中被迫关店,在宣威躲避战火的潘光明一家,也失去了生活来源。为了一家人的生计,潘光明最初在宣威开过杂货铺,卖过火腿,但都仅够一家人勉强维持生活。1941年,生活举步维艰的潘光明在一个相熟的宣威火腿商的指点下和帮助下,借钱创立了一个糕饼庄,并拜一位从昆明告老还乡的宣威籍老糕点师傅为师,因其天资聪颖,很快将滇式糕点制作的技艺学得炉火纯青。因思念千里之外的故乡,潘光明取老东家“祥记”之名再加上自己的姓,将糕点铺起名为“潘祥记”,寓意不忘老家之本。“潘祥记”以制作滇式火腿月饼为主,开业后,由于潘祥记用料讲究,工精味必美,所生产的火腿月饼油而不腻,咸甜适度、酥、松、脆、软兼顾,有浓郁的火腿香味,很快里巷相传,深受消费者欢迎,生意很快就红红火火起来。

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