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“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。独一无二的鉴湖水,让绍兴酒风味独特,也让历代名人情有独钟,被誉为“天下一绝”。
在鉴湖的上游,在一个一千八百年历史的沉酿古村里,有一脉酒香,千年绵延,酝酿了一个绍兴酒的传奇——唐宋酒业。
“沉酿村”得名于公元八十三年,汉太尉郑弘应举赴洛,亲友饯于此,以钱投水,依价量水饮之,各醉而去,故名“沉酿”,至今已有一千八百多年历史。南宋诗人陆游、清代诗人李慈铭均曾在此长住,邀友雅集,留下千古诗篇。
沉酿村之水清澈甘美,所酿之酒甘爽醇厚,后味绵长,有口皆碑。唐宋时期开始,村里家家户户以酿酒、修缸、补坛为主业,世代相传。解放初期,沉酿村大部分作坊已中断经营甚至消失,只有为数不多的酒坊维持酿造。为重现沉酿村唐宋时期的酒业繁盛,更为了弘扬传统手工酿制技艺,沉酿村最大的作坊将名字改为“唐宋”,千年沉酿开始走上复兴之路。在今天唐宋酒业的酒文化博物馆里还保留着浸透历史风尘的酿酒器具,见证着历史的兴衰和传奇。
公元2006年末,沉酿村被评为“绍兴黄酒酿制技艺传承基地”,2008年在沉酿村文化研讨会上,众多专家一致评定沉酿村的历史文化地位,沉酿村成为名副其实的中国黄酒第一村。
秉承千年酒脉的唐宋酒业地处稽山之脚、鉴水之畔,沉酿遗风未改。原汁原味的生态环境,得天独厚的鉴湖水资源孕育了它的卓越品质。作为穿越了千年历史文化的唐宋绍兴酒,传承古老酿造工艺,精心酿造优质佳酿。她选用上等精白糯米作为主要原料,以优质黄皮小麦作为酒曲,配以鉴湖佳水手工精酿而成。夏做酒药,秋制酒曲,冬水冬酿,早春煎榨,工艺丝丝入扣,口感地道纯粹。在关键流程环节由具备多年酿酒经验的老师傅操作把关,技艺精湛绝伦,集中浓缩了生命精华和岁月的悠长,最大限度保证发酵稳定,酒味醇厚。酿酒所用粮食产自生态无污染的黄酒粮食基地,并通过日本和欧洲高标准体系验证,充分秉承绿色、健康的酿造基因。
为打造长久基业,唐宋酒业引进了现代化的万吨生产线和日灌装50吨的自动灌装线、异形包装灌装线,一个投资8000万元的新厂区已全面投入运行,她以强劲的规模发展态势在名品林立的酒乡江南异军突起,跻身行业前列,并秉承严谨、坚持的工作态度,从细节入手、从点滴突破,以品质作为品牌生命线,先后通过了QS认证、HACCP认证,让传统工艺和现代管理相得益彰。
唐宋绍兴酒酒度不高,酒性柔和,色香味别具一格,含16种氨基酸,其中必需氨基酸量达到2550毫克,营养物质丰富,易被人体消化吸收。其“味甘、色清、气香、力醇”,琥珀琼浆、透明赏心,可加热、加冰、加红糖、红枣、姜丝、枸杞等健康饮用方式,不仅是保健、养生的绝佳饮品,更生动的营造出酒逢知己、邀月对歌的人生意境。
目前,唐宋的产品系列已经非常完整,各种陈年佳酿、各款风味档次目不暇接,坛坛日久弥香,杯杯尊贵典雅。融合了深厚人文底蕴和现代审美取向的各式包装推陈出新,气韵流转,令人赏心悦目。正因不断的追求和创新,唐宋酒以超前的理念、迅速的执行力布局营销网络,以江浙沪区域为中心,辐射全国市场,并成功开拓日本、美国、新加坡、马来西亚、以色列、香港等20余个国家和地区海外贸易,酒香飘洋过海,弥漫四海。
肩负着弘扬国家级非物质文化遗产绍兴黄酒酿制技艺的重任,唐宋酒业将不断坚持高尚的价值观,至始至终不忘追求完美,将千年繁华盛世复兴到现代生活。精品黄酒,源自唐宋。她能够给您的品位生活带来一种独特的感受,为您的盛宴人生多添一份醇厚,一缕绵长而经久的芳香……
高品质,健康的选择——绍兴唐宋酒业。

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黄酒工艺


    黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒,世界三大古酒中,黄酒是唯一发源于中国且只有中国才生产的酒类,距今已有2500多年的历史。黄酒是我国民族特产,称为“国粹”,是国家的宝贵财富,其酿造方法、酒的风味、酒的营养功能和生理功能,都有独特之处,被誉为“天下一绝”。

    中国黄酒品种繁多,在众多的黄酒品种中,被中国酿酒界公认的最受国际国内市场欢迎、最能代表中国黄酒特色的,非绍兴酒莫属,故有“天下黄酒源绍兴”一说。2000年“绍兴黄酒酿造技艺”被国务院、文化部认定为国家级非物质文化遗产。

    早在春秋战国时期,绍兴就能酿造精良的美酒。作为中国的名酒之一,长期以来绍兴酒以其悠久的历史积累和丰富的文化内涵蜚声中外,享誉环宇,其酿造手法之独特、操作工艺之精湛、历史内涵之丰富,中国其他黄酒无出其右。绍兴酒馥郁芬芳之香、甘鲜醇厚之味以及独特的风格魅力使多少中外友人和文人学士为之倾倒、为之沉醉。它犹如一个璀璨的明珠,为古城绍兴增添了耀眼的光彩。

    绍兴酒之所以成为好酒,主要有三个方面的原因:一是对原料的精心选择以及长期积累形成的一套精益求精的传统技艺;二是有得天独厚的鉴湖优质佳水;三是绍兴区域独特的自然地理环境。

    酿造绍兴酒的主要原料有:鉴湖佳水、上等精白糯米和优良红皮小麦。这三种原料又被形象的喻之为“酒之血”、“酒之肉”和“酒之骨”。

    传统绍兴黄酒生产是夏制曲、冬酿酒。先在每年7月份制作酒药,9月份制作麦曲,然后10月中旬开始生产酒母,进而开始绍兴酒酿造。酒醅经过80天左右的后发酵即可进行压榨煎酒。

    酒药作为糖化发酵剂,是采用天然辣蓼(liao)草和早籼米粉混合发酵而成,不含任何化学成分的天然糖化发酵剂。辣蓼草中含有丰富的酵母菌等所需的生长素,有促进菌类繁殖的作用。辣蓼草主要是生长在小河、小溪的两侧,是一种野生植物。

    绍兴黄酒麦曲,是以小麦为原料,经轧碎、加水、拌和、踏曲、切块、摆曲、自然培养而成的黄酒糖化剂。麦曲质量的好坏对酒质关系影响极大。

    传统绍兴酒的酿造一般是从当年的立冬开始到第二年的立春停止。按传统绍兴黄酒生产工艺,需要经历以下步骤:

    浸米 大米一般要浸泡15天左右,浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度,便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。

    蒸饭 蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。

    投料落缸   投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵。

    开耙、前发酵 开耙发酵是酿造绍兴酒的关键技术,必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,而且排出二氧化碳补充氧气,使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好,这样能抑制杂菌侵入、繁殖, 使发酵正常。

    灌坛后发酵   灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。

    压榨、煎酒   压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。煎酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力,使酒中各种成分基本固定下来,以防止贮存期间酒液酸败变质; 二是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀,使酒的色泽变得更为清亮透明。

    装坛、包坛口、糊泥头  黄酒经煎酒灭菌后,灌入已杀菌的酒坛中,坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上,并用细篾丝扎紧。扎好坛口后,经由一定的剪修,由工人糊好泥头。

    成品酒后期贮存 泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏,黄酒的贮藏称为陈化,指新酿制的成品酒在陶坛中贮存。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙,闻香不足,较刺激,欠柔和,而通过陈化可以有效促进酒精分子之间,酒精分子与水分子的缔合,促进醇与酸的酯化,使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和,回味悠长


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