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果汁饮料技术工艺
果汁饮料是以水果为主要原料,加水或不加水制成的流质食品。主要包括原果汁、浓缩汁以及以此为基料加工而成的一大类软饮料。果汁饮料是一种深受国内外消费者 欢迎的天然营养保健型饮料,在食品结构具有不可缺少的地位和不可替代的功效!所以,许多有识之士正在寻求以果汁饮料作为投资方向,谋求果汁饮料的生产工艺 和技术。
一、原果汁及浓缩汁
1. 预处理:主要是分选、洗涤、消毒等。去除烂果后洗涤消毒。消毒一般采用1%烧碱和0.1%的洗涤剂浸泡10分钟后,进入喷林式冲洗机冲净药液。
2. 破碎提汁:一般采用板框榨汁、带式压榨或离心提汁机。
3. 杀菌提香:榨出的果汁应立即进行热灭酶和灭菌。一般采用板式杀菌机加热至95℃维持30min,立即冷却至45~50℃。
4. 离心分离:采用碟片离心机,将果汁中的颗粒较大的不容物质排除。转速为6000转/分。
5. 酶处理及澄清:是生产果汁饮料的关键工序,在脱胶灌中加入果胶酶和淀粉酶以水解果胶和淀粉。反应到30分钟后,立即进入瞎到工序,加入明胶等澄清剂继续脱胶澄清。再进行第二次过滤及离心澄清,使果汁透明度达到规定要求。'
6. 灭菌澄清的果汁经过板式换热器进行高温瞬时灭菌,温度为95~105℃,时间10~15min.
7. 原果汁的灌装灌装温度一般控制在90℃左右,密封后倒置数分钟马上迅速冷却。冷却时间短是提高成品质量的关键。
8. 浓缩生产浓缩果汁,应在杀菌后立即经板式换热器冷却至40℃左右。在离心薄膜式真空蒸发剂中进行。一般在90~95kPa的真空度下蒸发,此时果汁温度仅40~50℃,可以最大限度保证果汁有效成分不致受热分解、氧化而破坏,并抑制果汁褐变。
9. 灌装储存冷却装桶密封,在0~4℃的冷风库中储存。
二. 果汁饮料
1. 解冻将冷藏的果汁取出,经常温解冻或热浴解冻处理。
2. 调配按配方量取白沙糖、果汁、酒石酸及其他辅料。糖料处理好后,冷却至50℃左右,加入果汁、防腐剂、酸和香精等,充分搅拌均匀。
3. 均质,脱气将料液依次泵入均质机和脱气机。均质压力11Mpa左右,脱气真空度约75~85kPa。
4. 瞬时灭菌脱气后的料液,直接泵入板式或管式瞬时灭菌机灭菌处理。经93℃以上处理40~50秒钟,立即进入热灌装。
5. 热灌装容器先进行洗涤灭菌,灌装温度约90℃左右。
6. 冷却灌装封口后的饮料经反转将盖杀菌1分钟后,必须立即快速冷却。
7. 生产设备的杀菌生产果汁饮料,生产线的杀菌十分重要。生产结束后,必须将容器、管道中的料液彻底排净,用热水冲洗10分钟,然后用65℃左右2%的烧碱水清洗10分钟,排尽余碱,再用热水清洗5分钟,并在容器管道中注满漂白粉水备用。在生产前应放净,然后用65℃以上的热水冲洗10分钟,即可生产。
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