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封面人物 | 国凤华:好酒之所成,技艺加匠心

2018-11-16 11:19 阅读量(101)

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一瓶美妙的葡萄酒,开始时需要不断地被挑选、压榨,然后储藏在阴暗处直到成熟,最后才能成为一瓶人人想喝的酒。在这期间,品质上乘且独具特色的葡萄原料是重要根基,再加以科学的方法指导,优秀且完善的工艺条件,以及酿酒师独有的耐心、爱心与执着,精心构思并小心维护着每一个工艺环节,才能让一粒葡萄摇身变为一瓶色香俱全、融合润泽、丰满持久的好葡萄酒。

这是通葡股份副总经理兼技术总监国凤华多年所坚持的酿酒理念。从事山葡萄酒的研发、酿造和技术管理已有20年,国凤华经历了中国第一支冰葡萄酒的研究和生产,参与并见证了中国通化葡萄酒(红梅)、雅仕樽冰葡萄酒、1959特制山葡萄酒、“爱在深秋”威代尔、北冰红晚收葡萄酒等为代表的公司产品的几次划时代的演变和工艺变革与创新。她在广袤肥沃的东北大地上,用技艺和匠心,将东北产区特有酿酒葡萄品种——山葡萄以及其他品种的葡萄果粒变成一瓶瓶色泽靓丽、香气浓郁的具有中国本土特色的优质葡萄酒。

爱我所选,学以致用

1994年,国凤华考入西北农业大学(现在的西北农林科技大学)葡萄酒学院葡萄栽培与酿酒专业,她说:“当时高考选专业的时候,觉得酿葡萄酒是一项特有品位的职业,所以想都没想就选择了这一专业。之前没学专业的时候,觉得葡萄酒优雅浪漫,学习之后了解到这是一门科学,除了优雅浪漫,还离不开技术的严谨以及创造力。”

大学期间,优异的成绩和丰富的活动让国凤华在同学之中脱颖而出,那个时候她学习、活动、学生会样样不误,曾经当过学院宣传部部长、拿过西北农业大学优秀学生干部称号、得过学校特等奖学金,充实的学校生活也为她积累了丰富的专业知识和经验。

凡事都有迈出第一步的时候,国凤华告诉《华夏酒报》记者:“第一次接触葡萄酒是在葡萄学学院的品尝课上,那时候接触的都是以干红、干白为主,觉得香气上有的葡萄酒有甜美雅致的感觉,但是味道上就谈不上有多喜欢了。那时候我对于葡萄酒还是个门外汉,把几款酒放在一起同时品,除了觉得这个酸点、那个涩点,几乎品不出什么差别。后来品的多了,才慢慢知道其中的奥妙。”

大学毕业的时候,国凤华本着“爱我所选,学以致用”的想法就业。她直接选择了通葡股份,一方面考虑到通葡是大公司、有历史,可以学到东西;另一方面,从内蒙古走出来的国凤华还是想离老家近一点,她说:“喜欢北方的环境,选择一个离老家近的地方,亲切!”工作后,因专业对口,国凤华很快就适应了工作环境并熟悉了工作要求。这个时候在学校的丰富经历以及踏实认真的工作作风让她在工作中如鱼得水,两年后便调任公司的技术部副经理并主持技术部工作。

在初任技术部副经理时,国凤华有过一段时间的困苦。她说:“一方面,工作仅仅两年就负责主持技术部工作,在通葡中这么小的年纪当中层干部,基本属于先例,很多老技术人员不服气不配合;另一方面,通葡毕竟是大企业,我在工作中的经验还没有积累充分,压力很大。”但是困难并没有压倒她,国凤华说:“我有四年大学学习的专业基础,加之两年的工作实践,那个时候就认定了只要肯下功夫,一边深入实践,一边继续适应新岗位要求,就一定能行。”

经过不断努力和实践历练,国凤华获得了公司和同事们的认可,工作也越来越顺畅。之后她先后任技术部经理,研发中心主任,2015年任公司的技术总监,2017年任副总经理兼技术总监。已连续3届任中国酒业协会葡萄酒国家评酒委员,并通过了中国劳动和社会保障部的一级品酒师和高级酿酒师资质。

工作之余,国凤华会看看书、记记笔记,不断学习、学为所用。她说:“学到人生的哲理用于修正做人,学到专业的技艺用于修正酿酒。”

爱岗敬业,推陈出新

国凤华身上有着酿酒人特有的精气神与朴实感,在她主持技术中心、质检中心与原酒车间的工作期间,带领技术人员思考并推进新产品发酵实验,进行日常生产工艺与酿造技术指导,经常就工艺与技术改造方面的问题进行探讨并付诸实践。同时,为了确定每一款酒的风格特征以及有待改进之处,她经常和同事一起品尝各类酒样,围绕酿酒工艺、质量管理、现场管理等展开深度讨论。

国凤华说:“在参与研发的产品序列中,‘爱在深秋’威代尔晚收甜白的研究生产令我印象最深刻。当时产品立项研究是因为,一方面,冰酒产量受限,冰葡萄原料有待于消化;另一方面,经过市场的检验,消费者反映冰酒过于甜腻。基于这两点,公司研究后萌发了做晚收甜酒的意向,产品定位为要拥有像冰酒一样好喝的风味,但甜度又能不过高,产品性价比要高,因此公司从2012年开始立项研究晚收甜白。”

在技术研究上,国凤华带领的研究组对采收葡萄的地块,最佳采收期的确定,最佳防氧化技术管理体系的制定,酿造过程中酿造方式的选择,最佳自然含糖量和甜酸的平衡,最佳芳香性酵母的优选以及产品贮藏与工艺处理最佳方案的确定等一系列关键要素进行了全方位、系统性的实验摸索和检测,一干就是3年。

“爱在深秋”威代尔晚收甜白于2015年上市,并达到预期效果,深受消费者的好评,其成为通化产区的一款适应市场需求、立足原料优势、口味芳香润泽、立意推陈出新的标杆型产品。

作为技术总监,国凤华对于生产线上的一砖一瓦都了如指掌、如数家珍。她认为,在生产种植方面还应当继续深入调整创新。

从原料来讲,野生山葡萄的保护需要与林业融合加强管理,家植山葡萄的种植需围绕从合理架势到产量控制等要点,建设规范性、高标准、大种植面积的山葡萄园,提升并发挥原料的性能与潜力。

在酒窖方面,橡木桶需要逐步更新大橡木桶,从而继续发挥大酒窖、大橡木桶山葡萄酒陈酿技术对酒质塑造的作用与影响。当然,补充大橡木发酵桶,尝试大橡木桶发酵冰葡萄酒及晚收葡萄酒也需要通过技术条件的更新去实现。

她告诉记者:“冰葡萄压榨前合理准确控温与发酵后科学冷藏管理,以及以鲜山葡萄果汁做甜酒储备等工艺所需要的冷藏室建设,是未来公司会推进落实的技术更新之一。此外,发酵技术设施的进一步完善和更新是重要的着力点之一,如围绕葡萄分选、粒选、浸提等工艺操作的精细化,葡萄压榨与输送更加科学化和柔性化等方面推进技术改造和提升。”

立足产区,促进“中国红”更进一步

通化产区具有真正意义上的中国风土和中国特色,且拥有营养保健成分极高的山葡萄原料。长白山自然森林高覆盖率与鸭绿江河谷优良且冷凉的特色生态条件,以及现代酿酒工艺与80年的传统酿造历史底蕴相融合,赋予通化产区中国特色葡萄酒名片。

在国凤华看来,在体现通化产区风土特征、彰显中国风味上,首先,山葡萄继续通过完善种植、晚收管理、酿酒工艺提升,进一步高标准提升山葡萄酒的品质内涵。其次做好市场推广,做到消费者对山葡萄酒产品的认知与体验度取得大幅提升,同时在世界葡萄酒舞台上积极亮相与推广,让通化产区、中国风土、中国味道都成为中国特色葡萄酒的代名词。

当下面临品质消费、消费群体换代等发展趋势,年轻化、健康化等消费需求日趋上升。适应这个趋势,就要使产品从品质到品牌到品味等多面有针对性地满足消费者的理念、消费体验及心理需求。国凤华说:“酒体要偏新鲜,畅导新酒新鲜消费,与年轻人充满活力的人生状态相匹配。配合简约又不失品位的包装与宣传理念,与年轻人的世界观互相切合。像通葡的‘爱在深秋’威代尔晚收葡萄酒、微气泡山葡萄酒、纽波特21度等从口味到价值感等方面,都非常适合年轻群体。”

对于健康化消费需求,国凤华认为,要突出产品有利健康物质的含量,在种植与生产过程中最大限度地确保绿色、有机、无公害等要素,再通过科学准确的方式精准地传达给消费者。山葡萄酒具备开发为葡萄酒中健康之王的优势及潜力,因品种及冷凉气候而缓慢成熟的积累,花青素等各种有益物质的含量很高。

国凤华说:“全方位满足消费者的健康需求,确实是一个产品生产开发的方向。研究北冰红干红产品及高浓郁度低糖型山葡萄酒产品,是我们目前已经在尝试研究的一个产品方向。”

来源| 华夏酒报      文| 李剑  


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