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口子窖真藏实窖的酒乡秘技

口子窖 2016-02-15 11:44 阅读量(428)

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在这座以美酒闻名的千年古城——安徽淮北濉溪,口子人将祖传的酿酒技艺传承了千年,1998年他们酿出世上第一瓶兼香型口子窖,从此改变了白酒香型格局,如今他们更用“真藏实窖”的酿造工艺改变着中国白酒的历史。

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不惜成本,汲取古法“大蒸大回”工艺精髓

早在明清时期,濉溪酿酒先辈们就创造出一项神秘的工艺,凭借这一工艺,当时的濉溪口子酒声冠大江南北,这就是“大蒸大回”。由于“大蒸大回”出酒率低,成本高,几百年来在民间早已失传。然而“大蒸大回”酿出的酒品质极佳,口子人汲取“大蒸大回”的精髓,并在当代酿酒工艺中运用自如。五次蒸馏三次轮回发酵,分别入泥窖双轮、单轮发酵,入石板窖多轮发酵,“大蒸大回”最后一轮蒸出的酒,口感最醇、品质最好。蒸酒用火大小、快慢、温度和湿度的变化,导致蒸出的酒不同,因此需要经验丰富的酿酒师傅全程控制。

三曲并用、独树一帜的制曲工艺

口子酒业独有的制曲工艺,完美融合了古法和创新技艺而卓然出众。酿造口子窖酒需要三种酒曲,菊花红心曲、超高温曲和高温曲,这三种曲是成就口子窖酒独特兼香风格的灵魂,这样复杂的酒曲配方,在行业内实属罕见。

菊花红心曲传承濉溪千年古法、全国独树一帜,被载入中国轻工业部《白酒工业手册》。菊花红心曲严格遵守祖传制曲工艺,以优质小麦、大麦和豌豆为原料,曲块的剖面上形成独有的“两圈一点红”的特征,远远望去,犹如一朵盛开的菊花。菊花红心曲色泽明亮,具有浓厚的曲香味,使口子窖酒保留了延续千年的独有风味。

超高温曲为口子人独创,纯小麦为原料,盛夏时节制成,打破传统的制曲“沸点”,为酒体增添了七八十种香气成份,俗称“香曲”,是口子人的一项科研创举。

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首创“高温润料堆积”和“三步循环储酒法”

口子窖是率先通过“纯粮固态发酵白酒标志认证”的白酒,在发酵环节首创了“高温润料堆积”工艺。“高温润料堆积”是口子酒业在大量实践与反复研究后创造出来的全国独有的润料工艺。此工艺能有效除去原料中的杂味,并带出独有的粮香味,使酒中的香气成分更加丰富与幽长,这也是形成口子窖酒独特的“复合兼香风格”的香型基础之一。

多年来口子人打破同质化的储藏方式,在濉溪传统酿酒经验基础上,独创出“三步循环储酒法”。这一方法来源于口子酿酒工人长期的实践经验,是保持口子窖酒质稳定的秘法,2000年由国家级酿酒大师张国强确立标准流程规范后沿用至今。原酒经地上老熟一年、地下窖藏多年、地上再老熟一年,历经“三步循环”。每一步由张国强先生亲自品评指导,将每一坛口子窖原酒的口感与醇香发挥到极致。

口子酒业建厂至今已有60余载,为国家培育了三代酿酒大师,继承和创新出四大独有酿酒工艺,多种曲混合发酵,多种原粮酿酒,高温润料堆积,三步循环长期窖藏。这种酿酒的成绩,不仅靠智慧和工艺,更是传承踏实做好酒的精神。口子人并不满足于过去,他们正用创新的心态前瞻着白酒工业的未来。

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