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三大炮

2016-02-15 15:50 阅读量(262)

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三大炮是著名的四川地区汉族特色小吃,主要由糯米制成,由于在抛扔糯米团时,三大炮如“弹丸”一样,发出“当、当、当”的响声,分为“铁炮”,“火炮”,“枪炮”,故名总称“三大炮”。吃时配以“老鹰茶”,别有风味。三大炮有香甜可口、不腻不粘又化渣的特点,且价廉物美。

风味特色

四川省成都市的“三大炮”[1]  ,在小吃王国里是最有声色的了,属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会,各种小吃与春花争香比美,热闹非凡。此时,也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方,它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外,还可以调动人们的听觉。首先,制作者那种气氛,就可吸引一群食客,特别是青少年顾客。

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在一张木板上,摆着12个铜盘,两两相叠,分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着煮好,又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子,不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑,分摘三坨,有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过,跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内,发出“碰、碰、碰”三响,如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘,浇上红糖,撒上芝麻,即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士,看了三大炮的制作表演后,说道:“世界真奇妙,不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃!真是让人大开眼界”!

当然,“三大炮”红糖糍粑,不光以表演取悦顾客,其软糯、甜美和喷香,定会让食者久久难以忘怀的。成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞”的风味醇正,质量精良,1990年经成都市政府组织评定,授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传,1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上,获传统奖;1989年李长清曾去广州献艺,一炮打响,声震五羊城,令爱吃甜食的广东人赞美成都小吃“技惊四座,艺压群芳”。

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制法

用料

糯米1000克,红糖150克,芝麻50克,黄豆250克。

制作方法

1、将糯米洗净,浸泡12小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸(或用绞拌机绞成茸),即成糍粑坯料。

2、将红糖放入清水300克,熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉。

3、糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成。

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品尝推荐

三大炮的发源地在成都,而由于成都的高速发展,这门传统的手艺日渐没落。现在到成都还能随时吃到三大炮的地方有三个:一个是“宽窄巷子”,一个是“文殊坊”,一个是“锦里”。而其他的地方如“文化公园”“人民公园”等,只有在举办大型游园活动的时候, 才能一饱口福了。

加工程序

1、半成品加工。将糯米淘洗干净,用清水浸泡八至九个小时,装入饭甑内,用旺火蒸熟(蒸过程中,揭开甑盖,洒沸水二至三次)。然后倒入石碓窝内,掺入开水(以淹过米饭为度)。待水全部被米吸收后,再用木槌将糯米饭舂成糍粑。黄豆、芝麻分别炒熟,磨成粉,红糖用适量的开水化为较浓的糖汁待用。

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2、分摘打制。黄豆粉放在簸箕内铺开。用高约1公尺的木架或小桌一个,放上一个方形木板。板上放两到4组(每组二至三个重叠)铜盏。在木板下方紧接着放一小桌或木架,放置装有黄豆粉的簸箕。取糍粑三坨,搓成圆球状,分三次连续甩向木板,弹落入簸箕内,粘土黄豆粉。

3、调味。将粘上黄豆粉的糍粑三个一组装盘,再撒上芝麻,浇上红糖汁即成。


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