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舌尖上的非遗之衡水:衡水老白干 开坛十里香

老白干酿酒集团 2016-02-20 16:05 阅读量(556)

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衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉,开坛十里香”之誉。据传,明嘉庆年间建造衡水木桥时,城内有家“德源涌”酒店,很有名望,建桥工匠常到此聚饮,饮后赞曰:“真洁,好干!”后取名:“老白干”。所谓“老”,是指历史悠久;“白”,是指酒质清澈;“干”,是指酒度高,达67度。其味“闻着清香,入口甜香,饮后余香”。民国23年(1934)参加过巴拿马物赛会,民国37年(1948)在匈牙利展出,1952年曾作为祖国的名特产之一,当作慰问品送到朝鲜战场。

衡水老白干酒是中国白酒老白干香型的典型代表,具有醇香清雅、酒体谐调、醇厚甘冽、回味悠长的典型风格。衡水老白干酒采用优质东北高粱为原料,以本地优质小麦通过曲房自然接种、控制发酵培养制成的中温大曲为糖化发酵剂。采用传统的续茬配料、混蒸混烧老五甑手工工艺,地缸发酵,缓火蒸馏,分段掐酒,分级入库,陶坛贮存,精心勾调而成。千百年来,她以口传心领,师徒相延的方式代代相传,并不断创新和发展,是不可用现代技术替代的技艺。用传统技艺酿造的衡水老白干酒,是中国北方地区优质大曲白酒继承和发展的典范,也是中国白酒老白干香型的代表酒。

衡水老白干酒是具有浓郁民族特色及地方特色的历史文化遗产,挖掘和保护传统酿造工艺,大力培养高素质、高技能的传统技艺传承人队伍,使衡水老白干酒传统酿造工艺能够代代相传,具有重要意义。

故城县甘陵春酒的生产工艺源自清乾隆年间的“德聚源”烧锅作坊,说起“德聚源”烧锅,在清朝被誉为当时几百里方圆的好烧锅。“德聚源”烧锅之所以有这么大的名气,这和故城县郑口镇的历史渊源是密不可分的。

故城县郑口镇坐落在京杭大运河畔,自元、明、清乃至建国之初,故城县的郑口镇、故城镇(旧故城县城)、建国镇(旧山东省武城县城)一直是商品集散码头。因为是集散码头,茶楼酒肆自然是卖卖兴隆,相传那时候郑家口就有几家颇具规模的烧锅作坊。到了清朝,漕运大兴,使郑家口因河兴商,因商兴市,因市而繁荣。运河中舳舻相继,帆樯如林,受此影响,故城县郑家口码头的经济一度鼎盛。经济的发展对酒作坊的发展有很大促进作用,酿酒作坊经过几代人甚至更长时间的潜心钻研,形成了自己的独特风格,其中最有名的就是“德聚源”烧锅作坊。

“德聚源”烧锅作坊在运河西岸,竹竿巷北侧,有烧锅三口,鼎盛时雇佣30多人。“德聚源”在选料上专用运河圈内生产的高粱、玉米、小麦、谷物等基本原料,全套工艺需几十个工序,工艺要求十分严格,做出的酒窖香浓郁、绵软柔和、落口爽净、余味悠长。当时左近相传,待客以“德聚源”烧锅为上品,故随运河而名声远播。

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