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碱水可验葡萄酒真伪?

2020-05-08 16:34 阅读量(259)

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近日,WBO在互联网看到一篇文章,称食用碱水可以鉴别葡萄酒真假。

此种方法是否可行?WBO就此进行了调查论证。

一、碱水可验葡萄酒真伪?

这篇网文写到: 记者从超市买来一袋食用碱粉,找来品质好的葡萄酒和勾兑的葡萄酒,实验时用食用碱粉兑成碱水。随后将品质好的葡萄酒、勾兑的葡萄酒分别倒在小玻璃杯中,先在品质好的葡萄酒中滴入数滴碱水,不一会儿,玻璃杯内的葡萄酒的颜色迅速加深,近似黑色。而将数滴碱水滴入勾兑的葡萄酒杯中则没有什么反应。  

文章中的专家表示,正宗的红酒由葡萄酿造而成,紫葡萄中含有大量的花青素,花青素是一种天然色素,颜色随ph值发生变化,在酸性条件下呈红色或紫色,在碱性条件下呈蓝色,这就是用食用碱水来鉴别葡萄酒真假的依据。 

 该文章指出颜色发生变化是真正的葡萄酒;若颜色没有变化,则是勾兑的葡萄酒。因为勾兑的葡萄酒是由酒精、糖精、香精等色素勾兑而成,里面不含花青素,将碱水滴进去,这种酒的颜色不会有什么变化。

二、酿酒师:不严谨!使用天然色素即验不出

这种方式是否可以辨别出葡萄酒真伪?就此,WBO采访到新疆芳香酒庄的酿酒师杜展成,他表示:碱水验真法并不全面。

“这种方法不科学,也不严谨,例如使用天然色素配制的假酒,它就识别不出来了。” 杜展成说,“鉴别葡萄酒真假或品质优劣,正确的方法为感官品鉴,以及理化指标及卫生指标的检测,如干浸出物指标的检测和菌落总数的检测。”

同样,目前市面上诸多假酒,均是使用低端酒冒充高端酒,譬如拿同一品牌中入门级葡萄酒冒充500元以上的葡萄酒。由于是同一品牌,风格相似,导致一般消费者品尝不出。

由于这样的葡萄酒并非使用三精一水勾兑,则无法采用碱水验真。但杜展成指出:这类假酒,专业人士用感官检验的方法则可以识别出来。

三、专家:这种验真法不全面,正规渠道购买才是王道

中国食品发酵工业研究院教授黄宇彤亦认为碱水验真法极不全面。

黄宇彤指出:这种方法只对纯三精一水的假葡萄酒有效,对于加入部分葡萄酒和部分色素的产品效果则不明显。也就是说,这种方法可以检出部分极端假货,但因为存在漏检的可能性,所以不应在媒体进行作为鉴别技巧传播,以免误导消费者。

他还告诉WBO:“碱性条件的确可以是花色素由黄酮转醌式结构,颜色由红转蓝。所以这类试验有一定道理,但不完全准确。花色素对年轻葡萄酒显得更重要,陈年酒则主要是花青素、单宁聚合体显色为主。

黄宇彤也指出:这样的解释对消费者而言,意义不大。

对于如何鉴别葡萄酒真伪,葡萄酒专家、北京农学院李德美教授曾在WBO撰文指出:消费者不可能学习所有需要购买物品的鉴别真假方法,这应是行业生产者和执法部门的责任。对于消费者而言,选择自己放心的渠道购买葡萄酒,是以不变应万变的简单方法。

文 | WBO团队

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